大厨国风潮:猪网油遇见黄油蟹 米其林星厨麦志雄新菜满满五邑情
分类:饮食养生

美食连接着人与人。人们在分享美食的同时也在分享自己当下的感受,而对于厨师,美食的形成不仅仅在于烹饪技法的成熟,还取决于厨师对烹饪的热情与对食物本身的思考。11月24日,2019中国(广州)国际纪录片节影飨会观影沙龙在广州四季酒店蓝宝厅举行,广州四季酒店中餐行政总厨、米其林一星餐厅愉粤轩主厨麦志雄登场带来三道新菜式,饱含着他对家乡五邑地区的深情。

揉入个性化元素 采用家乡五邑食材创造新菜式

在标准化的食品世界中,个性元素是可贵的,有时乡土的味道比高级食材更能打动一个人的胃。有30年粤菜烹饪经验的麦志雄展示了愉粤轩出品的三款新菜式,这些菜式中或多或少都有一些元素与他的家乡江门(别称五邑)台山相关。

都斛菜花浸东星斑卷选用了五邑地区的都斛菜花,枝干松散而味道清甜,用松露刨来刨成薄片浸在东星斑鱼汤中,植物的芬芳与鱼汤的香润糅合,挑一片鱼肉放入嘴中立刻化开,在舌尖覆上一层清爽的膜。

都斛菜花浸东星斑卷。

杜阮凉瓜酿澳洲和牛则选用南粤凉瓜的极品——微苦甘凉的杜阮凉瓜,搭配油脂分布均匀的澳洲和牛肉。切下一块牛肉,包裹一小块凉瓜咽下,凉瓜的清爽解了肉的腻,而肉香味又中和了微微的苦味。

杜阮凉瓜酿澳洲和牛。

猪网油焗黄油蟹选用五邑地区名产——以油香糕肥而著名的黄油蟹,用猪网油网住螃蟹的香气,两种动物脂肪相融合升华,而且让油脂香更加饱满浓郁。

猪网油焗黄油蟹。

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猪网油,简称网油,实际是猪的肠系膜,大网膜堆积的脂肪,在猪的腹部成网状的油脂,在制作菜肴时当配料被经常用到。动物油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。

广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄用手拉起猪网油

讨论美食不能仅仅停留在技法 更要追寻背后的故事

活动期间,放映了纪录片《米其林星星——厨房里的奇闻轶事》。愉粤轩主厨麦志雄的新菜,配着《舌尖上的中国》美食顾问、知名美食家闫涛推介的酒水,上演了一场视觉与味觉的享受之旅。

米其林星星是怎么授予的?闫涛分享,2018年,首版广州米其林指南发布时,人们对米其林产生了崇拜和和敌对两种截然不同的态度,有人表示“外国人不懂中国美食”。而在《米其林星星——厨房里的奇闻轶事》中,通过全球15位米其林名厨的分享,让人们感受到食物背后的故事,这些故事使人们对食物不再停留于烹饪技法的讨论,而是回归到本质,即我们创造和消费这些食物背后的价值所在。

“好的食物能够让人忘记一切烦恼。”影片中列出了成为一名米其林厨师的必要之处。其实米其林并不意味“完美”,而更多是一种“均衡”的判断,纯熟的技法、口味的协调、厨师的个性、出品的稳定性、以及对烹饪热情的分享等都是其考察的指标。

美食与纪录片的碰撞带来了视觉、听觉与味觉的多重感官享受。今年12月,2019中国(广州)国际纪录片节还将携手轩尼诗打造影飨会美食文化晚宴,届时还会再现场揭晓美食大片终极榜单。

采写/摄影:南都见习记者 王美苏

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