走进便利店和超市,那么多果汁我们该怎么选?
分类:饮食养生

产地学习笔记

向食品行业的佼佼者学习

以下是没事干研究院的产地报告

跑去巴西看橙子,可能是研究员出过最远的一次差。

先来看看视频,最直接的感受南半球灿烂的阳光!

没事干研究院上山下乡之

走进巴西大农场

未来我们将喝到哪些有趣的橙汁产品?

走进便利店该如何选到好喝的果汁?

巴西人民是如何把橙子

这种特产水果做到让全世界都喜欢的?

翻开研究员的笔记本慢慢说

如果说橙子有天堂,那一定在巴西。

一望无际的平川,深厚的红土,光照充足,没有低温冻害,年降雨量1400mm,提供了一切适宜橙子生长的自然条件。

这个名叫 Entre Rios 的橙子农场,总面积10300公顷,横跨三个城市,从门口开车到果园采摘区就要半小时。

进入果园之前,车辆全部都要进行消毒。

逛着逛着就能遇见许多神奇小动物,甚至还有一块专门的猛兽区。

比如美洲狮什么的:

我们当然没有遇到。

9月正是 Pera-Rio 丰收的季节,这是一个巴西本土的橙子品种,在葡萄牙语里,Pera是梨子的意思,长得并不怎么貌美。

它们是用来榨汁的,和放在商店出售的精美水果不同。

“ 我们在中国能吃到很多加州来的橙子,非常漂亮,吃起来也很甜,水分很多,但是这种橙子拿来榨汁放在冰箱里面,第二天喝会发苦,是因为那种品种的橙子是用来吃的、不适合榨汁。” 巴西人民向我们介绍。

在全球只有两个地方专门做这些榨汁的橙子,一个是美国的佛罗里达州,另一个就在巴西的圣保罗州。

农场种有 6 个品种的橙子,超过320万棵橙子树,每年从5月到第二年1月都洋溢着丰收的喜悦。

剥开一只橙子,汁水新鲜噗哧噗哧地顺着手肘流下来,空气里都是愉快的柑橘香气。

NFC、FCOJ、HPP

到底哪款更好喝?

全世界人民每年喝掉 113 亿升橙汁,其中有 65 亿升就来自巴西。

特地向巴西人民请教,走进便利店和超市,那么多果汁我们该这么选?

1)到冷柜区

2)看标签和配料表

3)打开瓶盖喝掉它

请直奔冷柜区,温度是影响果汁风味的重要条件。注意是不是真的冷,有些便利店只是把常温饮料放在冷柜内展示,并不开冷气。

标签主要区分几个概念:

NFC(非浓缩还原橙汁),鲜橙汁榨出来后,用巴氏杀菌的方法消毒,再装进氮气冷藏罐低温保存,运输去全世界各地后,生产灌装。

NFC果汁,一般都会在瓶身上标注出来。

FCOJ 冷冻浓缩橙汁,是榨汁后用真空高温的物理方法,水份蒸发掉,得到浓度更高的果浆,冷冻保存起来。喝上去不如NFC保留有那么多风味,但用法更灵活,常用于调味拼配果汁。

如果没有特殊标注NFC,大多数用的都是FOCJ。

也有用NFC做复合口味的,但比较少。

常见的果汁,其实也都有细微区别。

NFC with cells,就是加了果肉进去,会更加有口感,更像家里鲜榨的。

不同地区人民的口味也不同。

同样口味的果汁出口到日本,就和在巴西卖的版本甜度降了不少,风味也更加清新。

当场喝了一下,果然更符合亚洲人口味。

果汁还有一种HPP的处理方式,榨汁后超高压冷杀菌,但HPP果汁在货架上时间长了就会分层,对消费者而言,在感官和口感上都不是很理想,很少有商家在零售渠道售卖。

最后,还是要打开瓶盖尝一尝。

标签只是一些指标,指引你找到它,舌头才是你最精密的仪器。

你永远无法在打开它之前,100%确定说你喜欢它。

未来的我们,会如何喝橙汁?

低卡橙汁

为了实现人类光吃不胖的理想,只需加入一种酶,眼前这杯橙汁的卡路里就可以降低30%。

这种酶会将橙汁中的糖份转化成不被人体吸收的果聚糖,从而大大降低橙汁的热量。理论上可以降到很低,但考虑到口感,降 30% 时味道最均衡。

低酸橙汁

这款低酸度的橙汁是为病人、小孩等特别人群专门研发的。

关于橙汁的口味,是喜欢酸一点还是甜一点,未来都可以由我们自己决定。

橙子鸡尾酒

经过超滤澄清的浓缩橙汁,看起来就是一杯橙子水,非常酸,有一些苦涩。主要用于运动饮料和鸡尾酒调味。

研发人员说,这个只是好看。但中国小伙伴都觉得不错,挺够劲儿的,似乎找到了一种陈皮泡水的熟悉感。

橙子大餐

榨汁剩下的果肉也不能浪费了,可以做成果昔和果泥。

市面上很多口味的果昔,但很少看到橙子口味的。

单一品种果汁

市面上多数是混合调制的标准风味果汁,但有些特殊品种会单独做成橙汁,这也是这几年的流行风潮。巴西特有血橙品种Mombuca,颜色比一般的橙汁更红,入口十分柔和,有着明媚的酸甜滋味,好喝。

每一杯都有它独特的灵魂。巴西风土给橙子带来了不一样变化,用单一品种的橙子品种做成果汁,有些能够尝到百香果芒果等热带水果的风味。

Pera-Rio是非常典型的巴西橙汁风味,酸甜平衡而饱满。

另一种巴西特有的血橙汁则能隐约能喝到类似胡萝卜西红柿红色蔬果的风味,在圣诞节采收的橙。

在Citrosuco的研发中心,这些都是正在研发或即将上市的橙子类产品。

Citrosuco全球最大的橙汁和橙配料供应商之一。当天体验了将近20多款橙子周边,照片里的只是非常小部分。

或许在不久的将来,我们就能在商店里买到它们!

最后迷思

那这些剩下的橙皮渣

都去哪了呢?

全世界最大的果汁工厂,位于圣保罗州中部的玛塔奥市,拥有180个榨汁机,最多每分钟有103500个橙子被榨成汁。

那些交织密布的管道如同一条条橙色的血管,哐凸凸轰隆隆地为工厂输送去养分。

所有的橙子都需要先体检,按照大小种类颜色,分不同批次,每一批果子挑出10-15斤果子榨汁,测试糖度和酸度,然后再决定适合做什么样的产品。

在这里,一枚橙子的利用率达到了100%!

橙渣饲料颗粒(CPP)是最主要的副产品,榨汁剩下的橙皮、果核和果肉碎屑,拿去烘干处理,做成饲料,据说吃起来特别像玉米只是少了蛋白质,闻起来有股烟熏腐木的味儿,小伙伴说,做猫砂感觉应该也不错!

迷思终于被解答:

-那这些剩下的橙皮都去哪了呢?

-都被马儿牛儿吃掉了。

更加让人佩服的,是巴西人民强大的橙子产业链。这次还看到了许多橙子类的衍生品:

orange fibers,橙渣烘干后做成的橙子纤维,是天然的粘合剂,无色无味,可以用来做汉堡肉粘合,减少脂肪。

在酸奶中添加,作为天然凝固剂,或者是作为天然果胶加入果酱做。

orange emulsion,从橙渣中提取的天然的橙香精油,可以加入饮料中,有新鲜橙子的香气。

把一颗橙子利用100%,是巴西人民对橙子的极致追求。

这种对待产品专业和钻研的精神,研究员深表敬仰并下定决心:把心中好吃的做成产品,绝不敷衍!!!!

本次学习笔记,如上。

最后,

本次行程特别感谢 Citrosuco 的邀请,作为全球最大的橙汁和橙配料供应商之一,Citrosuco本身并不生产 C 端的产品。

这次去到农场探访,让研究员从一颗橙子开始,到加工和运输对橙汁的整个产业链有所了解,非常感谢同行伙伴的悉心准备和讲解,受益匪浅。

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