禾熟之味:浓浓的年味儿
分类:饮食养生

导读:《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名。”自古以来,“年”的滋味就透着浓浓的丰收喜悦。“年”也是春节的俗称,所以,春节也叫“年节”,从腊月二十三的祭灶开始,到看花灯、吃元宵的正月十...

《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名。”自古以来,“年”的滋味就透着浓浓的丰收喜悦。“年”也是春节的俗称,所以,春节也叫“年节”,从腊月二十三的祭灶开始,到看花灯、吃元宵的正月十五结束,那浓浓的年味儿甚至可以延续到二月二的“龙抬头”节。

禾熟之味:浓浓的年味儿

撰文/傅功振

摄影/范菁

■ 春节饮食所追求的吉祥寓意充分体现在菜肴的摆盘造型上,憨态可掬的童子怀抱石榴、如意等物,象征着多子多福、吉祥如意。

“更年交子”

陆游《游山西村》诗云:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”春节为农事之空闲期,春节饮食则是一年农业丰收的大展示和大庆贺,也是对来年收成的企望和祝愿。其中最具代表性的吃食就是饺子,这一节日佳肴在给人们带来年节欢乐的同时,已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。中国人讲究除夕吃饺子,守岁时包,子时辞岁时吃,称为“更年交子(饺子)”。“子”为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

■ 饺子是中国人最喜爱的食物之一。除夕守岁时,一家人围坐着,擀皮、拌馅,包出的饺子个个都洋溢着浓浓的年味。

饺子最初称作“馄饨”,据三国魏人张揖所著的《广雅》记载,那时已有形如月牙叫作“馄饨”的食品,和现在的饺子形状类似。到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那时的饺子煮熟以后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当时的人们管饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行,如河南、陕西等地的人吃饺子,要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。饮食这种饺子,取其与“浑囤”谐音,意为“粮食满囤”。

不仅如此,饺子还有一个别名:“龙牙”。远古时期,中华大地上尚未有灌溉工程,农业生产既依赖雨水,又怕洪水泛滥,于是古人们将希望寄托在“龙”这一神话形象上。龙居水中,可腾云驾雾、呼风唤雨,以满足农业生产用水之需。龙既然是主宰人间风调雨顺与否的神异、祥瑞之物,人们自然就将龙与饮食紧密联系在一起,并赋予它美好的内涵。如在二月二“龙抬头”这一天,很多地方盛行吃龙须面、龙鳞(烙饼)、龙牙(饺子),祈盼丰收。

■ 来自芬兰和瑞典的游客在北京东城区一个四合院内观看中国厨师抻龙须面。龙须面又细又长、形似龙须,因而得名,是我国北方地区的人们在农历二月二“龙抬头”之日必吃的食品。

饺子成为春节不可缺少的节日食品,还因为它丰富的吉祥寓意。一来饺子形如元宝,人们在春节吃饺子取“招财进宝”之意;二来饺子有馅,便于人们把各种吉祥的东西包到馅里,给人们带来惊喜和希望。包进饺子里的有金如意、糖、花生、枣和栗子等物,吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。

饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多,即使同是一种水饺,亦有不同的吃法:内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮,然后连汤带饺子一起吃;在河南的一些地区,人们喜欢将饺子和面条放在一起煮,名曰“金线穿元宝”。

团年饭里话团圆

新年各地饮食风俗的一大共同点,就是意寓团圆与吉祥。旧俗除夕之夜,在敬祭天地祖先后,全家团聚吃“年夜饭”,称为“合家欢”、“团年饭”。江南人家吃年夜饭,桌上要有四冷盆、四热炒、一暧锅,其中必备一碗炒青菜或蹋菜,青翠碧绿,名为“长庚菜”;有的还备上落苏(茄子的别称)菜。落苏菜以风干的茄子和其他蔬果烹成,因吴音“落”与“乐”谐音,吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。再如广东人除夕必吃盆菜,以铜面盆或木盆盛着各式菜肴,一层一道菜,象征着团圆和睦、盆满钵满。

■ 浙江乌镇的长街宴。从大年夜开始,到年初五结束,每天中午、晚上各一场,长桌一溜,暖锅排开,随到随吃。

与盆菜类似的还有火锅,其中以“一品锅”最为常见。从“一品锅”发展而成的名菜“一品富贵”,汤是猪肉或鸡鸭汤,主菜中的各种食材都有各自的寓意。鸡蛋叫“金元宝”、鸽蛋叫“银元宝”,整只蹄叫“一团和气”,黑刺参与墨鱼用海带绑在一起叫“乌金墨玉”,鸡鸭翅膀叫“鹏程万里”,冬笋叫“节节高升”,粉丝叫“福寿绵长”,鱼丸、肉丸和发菜叫“团圆发财”,鸡头鸡尾、鱼头鱼尾叫“有始有终”,火腿脚爪叫“平步青云”。由于火锅热气腾腾,里面的食材翻滚不停,不断续汤,添加好料,就叫“越吃越有,越烧越旺”。

除此之外,春节吃年饭时,家家都要有一道菜—鱼,取“年年有余”之意。在我国南方,鱼是整个宴席的最后一道菜,大家并不是真正去吃,只是端上来摆摆样子,留到明年表示日子有富余。还有些地区,第一个热菜就上全鱼,直到宴会结束时,大家才象征性地吃上几口。“除夕鱼”寄托着人们希望家业发达、年年有余的美好愿望。

另外新年还有许多必备副食小吃,也有各自的说道。如我国很多地区都有吃年糕的习俗,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。苏州的桂花糖年糕,宁波的水磨年糕,北京的红枣年糕、百果年糕,均为新年糕点的佳品。江南人家新年泡茶敬客,茶盘里或碗盖上放两只橄榄,称为“无宝茶”。吃长生果,意思是“长生不老”;吃柑橘,象征吉利;吃豆腐,象征全家幸福;吃柿饼,象征事事如意;吃三鲜菜,象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜,象征团圆发财。

■ 年糕为春节传统食品,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

《诗经·豳风·七月》有云:“朋酒斯飨,曰杀羔羊。跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”无论是对丰收的庆贺还是对吉祥年景的期盼,都体现了中国人知天乐命的“乐感”文化精神。这种文化精神强调人的主体性存在,并赋予人参天地之化育的本体地位,从而培育了中国人自强不息、乐观积极的精神状态。美学家李泽厚对中国人积极乐观追求世俗幸福的特点有很好的总结:“从古代到今天,从上层精英到下层百姓,从春宫图到老寿星,从敬酒礼仪到行拳猜令(‘酒文化’),从促膝谈心到‘摆龙门阵’(‘茶文化’),从衣食住行到性、健、寿、娱都展示出中国文化在庆生、乐生、肯定生命和日常生存中去追寻幸福的情本体特征。尽管深知人死神灭,犹如烟火,人生短促,人世无常,中国人却仍然不畏空无而艰难生活。”

食而知礼

对于中国人来说,年味可不只单纯是一道道的吃食,春节饮食还有一大功能,那就是祭祀祖先和神祇,其中包括家族的祖先,也包括民族共同的祖先以及相关神祇。如过小年(腊月二十三,少数地区是腊月二十四)的时候,传说这一天,灶王爷奉旨上天汇报人间善恶诸事,江南流行吃“粽子糖”,北方盛行吃“糖瓜”等食物,并以之祭灶王爷,希望灶王爷享用后向玉皇大帝“甜言蜜语”,以求来年风调雨顺、健康平安。

■ 沈阳关东影视城里的“过小年”祭灶王表演。相传每年的腊月二十三或二十四,灶王爷要向玉皇大帝报告人间的善恶,人们将灶糖涂在灶王爷的嘴上,这样他就不能在玉帝面前说坏话了。

再如关于过年吃饺子的传说,一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混沌状态。还有一说流传更广,相传女娲抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(线),用嘴咬吃。所以,吃饺子也是为了纪念华夏民族共同的祖先。这些充满仪式感的春节习俗不仅体现了中国人慎终追远的民族心理,而且蕴涵了社会、文化、宗教的丰富含义。

■ 热闹喜庆的春节是孩子们最喜欢的节日。

不仅如此,春节饮食习俗还体现了中国人的仁爱精神和礼制思想。中国传统文化重视人伦关系,认为人与人之间应该有秩序、有礼仪。《礼记·礼运》篇云:“夫礼之初,始诸饮食。”意思即礼起源于饮食,可见礼与饮食深刻的渊源关系。《礼记·曲礼上》云:“凡进食之礼:左右,食居人之左,羹居人之右;脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右,以脯修置者,左朐右末。客若降等,执食兴辞;主人兴辞于客,然后客坐。主人延客祭。祭食,祭所先进。之序,遍祭之。三饭,主人延客食,然后辩。主人未辩,客不虚口。侍食于长者,主人亲馈,则拜而食;主人不亲馈,则不拜而食。”

春节饮食中也贯穿了这种自古传承的对礼制的强调和弘扬。无论是宴席的座次,上菜的顺序,还是劝酒、敬酒的礼节以及行各种酒令的内容和方法等,都蕴含着社会交际中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的丰富内容。时至今日,我国部分地区的春节饮食依然继承古法,严格按照长幼尊卑次序进行,而祭祀祖先的各种仪式更是依礼而行,恭敬有加,不敢丝毫马虎。

但随着社会的转型和物质条件的丰富,春节饮食文化也受到了现代不良生活习气的冲击,最典型的趋势就是追求饮食的奢侈豪华,这直接导致了人们节日饮食结构的失衡,各种“节日病”也随之而来。事实上,传统的春节饮食主张求和、养生、变化,浓淡相宜,咸酸适中,非单非同,体现了适度、平衡、和谐、统一的“中和为美”。《黄帝内经·素问》云:“是故多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯……此五味之所伤也。故心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也,五脏之气。”这些传承千年的养生理念不仅应该贯穿于四季的日常饮食中,而且体现了春节饮食追求“饮德食和”的宗旨。

■ 每到农历年底,浙江宁波一带的人们会用晚粳米蒸熟后倒入石臼中捶打成糍粑,再趁热捏出小团,制作成与年糕配对的粳米糕。将经过捶打、揉捏后的小块熟粳米团放入预先准备好的小碗中,再淋上猪油黑芝麻汁、撒上些许桂花末,就能上锅蒸煮了。

春节的序幕从“腊祭”(腊八)拉开,人们在腊八节用爱心熬制一碗碗香甜可口的腊八粥,献给敬仰的祖先,献给亲人和朋友,甚至也留给陪伴在自己身旁的猪狗牛羊,饱含了人们对生命万物的感恩之情;全家团聚吃“合家欢”的“年夜饭”,姻亲拜年的团圆饭,村村宴饮称觞的盛况,无不展示国人对团圆的热爱与追求。春节饮食文化体现了中华民族的民族心理、价值观念、审美取向和文化心态,是中华民族数千年文化的缩影。当我们品味这浓浓的年味时,也在身体力行地传承着这份宝贵的文化遗产。

■ 每年农历春节小年夜这天,各地百姓都有送灶神的习俗,供桌上摆满猪头、鸡鸭鱼、水果、糕点等祭拜品,待到年初四再把灶神请回家中。

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本文原刊载于《文明》杂志2012年01期

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