属于煎饼果子的天津,不相信生菜和火腿
分类:饮食文化

原标题:属于煎饼果子的天津,不相信生菜和火腿 煎饼果子,是天津人的信仰。 虽说天津的小吃繁多,怎么样都轮不到煎饼果子坐头把交椅,但天津人就是打心眼里爱它、捧它,做法稍有差池,严重程度基本等同于信仰分歧。 而维护煎饼果子的纯洁性,更是每个天津人一生坚持不懈的神圣信仰: 一套煎饼,怎么扯上“邪教”了? 煎饼果子全国遍地都有,天津的煎饼果子到底有什么特别的? 先来认识一下 一张血统纯正的煎饼果子 天津正宗的煎饼果子,从骨子里就与别的地方不一样。 先说煎饼皮,面糊一定用清香的绿豆面来做,韧度也好,煎熟后柔而有骨,如同软缎,现在也有店家会掺上一点小米面,但白面是万万不可的。
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和面用的,也不能只用普通的白开水,得是牛、羊骨头熬制成的清汤,再讲究一些,还要加上一味虾皮——不是大虾的皮,而是晒干的鲜香毛虾,与高汤味道遥相呼应。 再说馅料,煎饼里能裹的只有两种,一是油条,二是果篦(bì)儿。 油条在天津话叫做“棒槌果子”,颜色枣红,一尺来长;果篦在其他地方常称为薄脆,也有叫麻叶、脆皮的:面粉略加点盐、小苏打,擀成四四方方的一大片,一遇热油,小苏打分解产生气体,就在表面胀出小泡,金黄酥香,口感轻脆,久放不绵,和柔软的煎饼相得益彰。 如今在天津,单独买果篦作为早餐的已经不多了,卖油条的特意做出的果篦,基本都是为了做煎饼果子用。 最后就是调料了。 天津靠海,吃菜口重,但煎饼果子的调味相对清淡:面酱刷上薄薄一层,甜咸俱全,兼有一股酱香,再加上一点红腐乳,提上一点鲜味,基本的调味就算齐活了。 爱吃香料的,就再撒上一层翠绿葱花,这可不能与面糊一起煎,熟过头就有葱臭,而是靠热度激发出香辛味——有的细心店家,还会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意,油辣椒、辣酱皆可,只是点缀拔高而已。 说来也怪,这样的煎饼果子只在天津市区代代相传,即便是近如塘沽、大港,煎饼果子就立刻大变样。只有市内六区的范围内,依然固守着这套传统。外人看来,这叫墨守成规、不知变通:只有一根油条,单调又没营养,有什么好吃? 平民小吃中的“规矩”或说是“穷讲究”,虽说有点不得已而为之,但一代代传承下来,“穷讲究”也有其坚挺下去的理由。 为什么天津人,煎饼果子为什么只有油条、果篦? 为了找到答案,我们特意跑了一趟北京的“黄太吉”,尝了豪华版煎饼果子:煎饼包着炸鸡、生菜叶,原本担任主角的果篦只有零星几点,搭配酸甜口味的千岛酱,看起来特别美,听起来也好吃对吧? 我们侧面举证一下它的难吃程度吧,知乎上曾有人提问“黄太吉的致命缺点是什么”,下面一连串的答案,主题只有一个:难吃。 首先,煎饼里大概是用了白面,和绿豆面相比缺乏韧劲,吃起来黏糊糊、软趴趴的,加上生菜的水汽影响,口感更糟;绿豆面特有的清香也没有了,反倒有一点点酸味。 二来煎饼本来就薄,搭配滋味强烈厚重的食材,加上大量千岛酱,味道一下子就失衡了,煎饼没了味道,感觉是在吃酱而非吃煎饼,主次不清。 这么乱加,可是失了煎饼果子的百年传统啊。 码头上漂来的煎饼果子 已经有百年历史了 挺多人都想不到,煎饼果子的这个气质现代的小吃,已经有近百年的历史了。 许多特色小吃,都有历史故事可讲,个个背景不俗、源远流长。相比之下,煎饼果子可就没什么话语权了:虽然煎饼、油条历史悠久,但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身,论年纪也没法和人家比,只有一百多岁。 煎饼果子的来源已不可考,硬要说的话,也是从赶码头的劳工苦力们手中流传开来的。比较靠谱的说法是,煎饼果子脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼,属于“二次创作”。 成书于1898年的《津门纪略》里,记载了不少天津的风土人情·,唯独对煎饼果子只字未提,由此推断,煎饼果子的出现,最早也不过是二十世纪初的事。 近些年,煎饼果子可以说是冲出天津、走向世界,卖到了纽约时代广场,甚至卖到了纽约时代广场。 图片@人民日报 按理说这是好事,但天津人就是觉得,外地的煎饼果子“不对味”。 举例来说,红遍大江南北的“黄太吉”,当年北京的连锁店一家接着一家,可近在咫尺的天津,却一家店也没有。 没办法,吃惯了煎饼果子的天津人根本不认:“这玩意也能入口?也好意思叫煎饼果子?” 煎饼果子的正确打开方式 用嘴吃,更要用眼看 去吃煎饼果子,下了单之后可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力,不仅在于好吃,更在于好看。 手艺娴熟的师傅摊起煎饼来,简直有种艺术的美感。 说一句“来套煎饼果子”,那边手底下就麻利地忙活开了:先用油擦刷上薄薄一层油,浇上一勺淡黄色的面糊,紧接着抄起竹蜻蜓一样的推子,只轻轻转一个圈,一张煎饼赫然呈现在眼前,薄如纸,圆如月。 再看他一只手拿着推子,另一只手抓起鸡蛋来,一磕一掰,推子又是一转,满眼黄白错落、交相辉映。煎饼已经冒起了热气,又换一柄小铲,四下里松动一下边缘,两手一翻,煎饼就翻了个身。 放上油条果篦儿裹上之后,就是调料:小刷子唰唰两下,抹上甜面酱和酱豆腐,一道深褐一道鲜红,嘴上问着“要不要辣子”,顺手再来一道辣酱。紧接着一翻一折,煎饼成了棉被状,装了袋交到你手里,全过程不超过两分钟。 喜欢绵软口感的,可以选果子;喜欢脆的,记得要果篦。减肥的同学可以选择隐藏菜单:就要一张煎饼皮。粗粮配上鸡蛋,高蛋白、低脂肪,美味依旧,却瞬间变成了健康食品,敞开吃也不要紧。 好吃的煎饼果子哪儿去找? 要想知道哪里的煎饼果子最好吃,天津人大多会说:家门口那家! 外地人看煎饼果子是小吃,在天津人眼中,就是日常的食物。常年累月吃下来,人人心里都有一杆秤,而敢守着这群“老吃主”做生意的,自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口,手艺实在让人不敢恭维。 天津卫卖煎饼果子的,大多推着小车,车上有橱窗,防风保温。橱窗里是各式工具、调料,立等可取。问问附近的阿姨,然后按图索骥,也就八九不离十了。 如果运气好,还能看到一个有趣的情景:鸡蛋排队。 过去的天津人有个习惯,自己带着鸡蛋去买煎饼,鸡蛋放在那里,自己就去买其他东西了,回来看看前面还有几个鸡蛋,排到哪了心里也就有数了。 市井之中多奇人,寻常处也往往藏着值得探寻的美味,避开网红店,天津读者给我们推荐了这些私藏煎饼果子摊,也欢迎其他煎饼果子守护者们在评论区交流留言~ @自定义 如果我推荐是这几块地区。一,红桥区的西北角,里面虽说是自由市场,环境看起来糟糕,但吃食绝对干净。里面的煎饼果子摊也不少,还有一家现磨绿豆。而且里面还有不少的早点铺。二,红桥区本溪路自由市场。在一个大福来附近有两家现磨绿豆的煎饼果子(推荐去排长队那家),他家的果子和果蓖绝对是炸果子摊现炸的,而且价格绝对公道。三,南开区卫津南路快速路边上,在残联附近有一个刘老师煎饼果子,推荐这家有我一点私心,因为我是个曲艺爱好者。刘老师是北方曲校的老师,同时也是白派京韵大鼓的传人之一。绝对干净卫生,价格公道。 @衍中 南开大学西南村市场的一家,早六点到十一点。南开大学二十一斋的,早七点到九点,这家更讲究些,但营业时间短。 @季铭乙 作为地道天津人,我想说不要买各种网红店,就早起家门口天津大娘做的最好吃 @人民的长工 天津土著表示,最好的煎饼永远是老社区楼洞口儿二大爷家的。而且记得自己带鸡蛋。 @阿猹 芥园道那块有个小胡同,七拐八拐有一份现磨绿豆面的煎饼,超好吃!!!!!! @易嘉咖啡 推荐营口道贵州路交口的老金煎饼,每天晚上八点半营业到凌晨四点半,周一休息,大爷完美的诠释了强迫症如何摊出圆煎饼 @A+2L杂货铺 老天津吃货都明白,正宗的夜间煎饼果子非老赵莫属,其他全都是炒作出来的。20年前老赵在总医院对面晚上9点才出摊,吃煎饼的多数都是些开黄大发的司机师傅,后来搬到了卫津路鞍山道口9点一过只有老赵自己,其他门脸都是后来看有市场分分模仿而来。 文 | 蓝祭祀 编辑 | 包包 木容 设计 | 小绿返回搜狐,查看更多 责任编辑:

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