每年都去很多次

餐厅评论均经多次陌生拜访测试

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请放心食用

每年这个时候，我都会被问很多次：哪里吃蟹好？

上海？阳澄湖？

其实我也不一定去产区。

因为在上海就有足够好吃的，也未见很贵。

而且这些年把上海市面上各种大小吃蟹餐厅一家家吃下来，最后一直去的，也还是最初的这一家。

喜欢一家国营老字号

说的是王宝和，福州路店。

先来说蟹吧。王宝和的蟹称重卖，460 元一斤，这个季节母蟹 3 两半至 4 两，公蟹选的半斤大小。

外带是 438 元一斤，一只起卖。这个大小和品质，核下来，我觉得是可以的。

如果找个生鲜平台比价，这个规格的蟹 120 元一只。但说真的，和王宝和味道有差距，而且我连买两天，第二次品质是下降的。

半斤规格的大公蟹，在包邮区算是尖货。

为什么我喜欢王宝和的蟹呢？只只饱满是基础。

更要紧的是，它的蟹肉有一种非常明显的清甜味。这种甜味，是我们包邮区最顶尖的螃蟹才有的味道。

同时还要极少涩味和腥味。

这么多年专做蟹的国营老店，蟹的品质也够稳定。

冷空气还没来的十月，母蟹最棒。蟹黄里带着迷人的蟹香气。

唔。

而到了冷空气已经降临的现在，公蟹的蟹膏带着极有冲击力的香气，能粘住你的整个嘴巴。

拿在手上，心满意足，不想说话。

蟹腿，一枚枚是结实圆润清甜的，有嚼劲。

蟹醋不太甜，加了点山楂，微微的药香气，第一次去我以为是陈皮，专门问了才知道。

上海的老字号馆子，调蟹醋传统做法是会把康乐醋和糖调成饱和溶液，要一种饱满的酸甜，其实我也挺喜欢。王宝和的蟹本身够甜，这个醋我也喜欢。

有功底的蟹粉菜

网红饭店真不能比

王宝和的师傅做蟹粉菜，是一把好手。论做蟹粉菜，当红餐厅和网红小店，确实鲜少能做好的。

王宝和的蟹粉菜，第一就是清爽。小店的蟹粉菜非常容易做得很油，调味咸淡往往不对，还有搞一堆勾茨的。

这盘蟹腿炒芦笋，蟹肉紧实清甜，芦笋择得很嫩，又细心去皮。讲究，清爽，是有功底的做法。

冷菜里的蟹有熟醉和生醉两种。熟醉额外加了南乳汁浸。

调味咸香，我是挺喜欢的，有人可能会觉得咸。

生醉则是上海传统做法，也没啥特别。

就是做得清清爽爽，一切到位。

蟹粉菜里有些不容易做好吃的，手法也相当出色。

比如可以用蟹炒去炒阳澄湖大甲鱼，我不太爱吃甲鱼裙边的人，能愉快地吃掉 1／4 个。

蟹油的香气能渗入甲鱼裙边里，和蟹黄蟹粉一起吃，外面还真蛮少见的。

下面垫的蔬菜（没记错的话是草头）浸透了蟹和甲鱼的鲜味，真是太好吃了，请全吃完！

蟹粉菜价格相当平易近人，整只甲鱼，一大盘， 168 元。

想随便吃点蟹粉菜，他家蟹粉豆腐简单又好吃。

还是那句话：蟹粉现拆，调味功底到家，食材稍微讲究点，下锅按规矩来，就会非常棒！

可惜市面上做的好的餐厅很少。

现在这个季节，公蟹是最肥美的时候。如果当天有蟹膏炒银皮，一定要来一份！

这菜外面很多见，可惜基本都是油天油地。油放得少，功夫不好的厨师就炒不好这道菜。

王宝和就不一样了：清爽、入味、讲究。也就是这平淡几个词形容，但说真的，难得。

满满的蟹膏，可以蘸醋。

对我来说，馋蟹的时候，我会一个人去点一盘这个菜，吃完。

有蟹有淀粉，还是热的，多棒。

中午路过随便吃吃，可以点一客现做的蟹肉小笼。

哈哈乱入一张没事干研究院做的图。

期待不能是有吃蟹的满足感，而是一客汤汁够鲜、带着大闸蟹特有的蟹油香气的鲜肉小笼。

国营老店，但服务很妥贴，超过很多五星级酒店。但生意忙起来，有时会有点顾不上。

所以，我最喜欢的就餐时间，还是周末的中午，没人。

随便点点蟹肉小点心：

鲜肉月饼的滚烫酥皮 + 蟹粉鲜肉馅。

剥只大闸蟹：

吃完洗洗手：

喝杯同样加过山楂的热姜茶：

走的时候外面的熟食窗口看看，可以买瓶蟹油：

切半只醉三黄鸡：

称点油爆虾带走：

另外我也挺喜欢他们的酱牛腱子：

葱烤鲫鱼！

酱萝卜：

熏鱼和南乳红烧肉：

真的，从外面看，这真是一家普通的国营饭店。

但我真还是觉得，要说吃蟹，还是这里靠谱。

题外

包邮区第一场冷空气之后，就建议吃公蟹了，这是它们最美好的时节。现在的母蟹可能会黄发黑，这不是坏了，是受精了，但蟹黄会硬，香气也欠缺。

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本文的研究员

闻佳

就是研究员嘴里那个「挑剔的老板」。

关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

熏

猫奴，不吃香菇。

拍不喜欢的食物时感觉像参加一场尴尬的相亲；拍过「勾火颠锅杭州面」、「杭州指南2019

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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