原创 灵魂拷问:吃新疆抓饭真的要用手么
分类:饮食文化

原标题:灵魂拷问:吃新疆抓饭真的要用手么

撰文:魏水华

头图:兰州叔叔

在新疆,最具广泛适应性的食物,非抓饭莫属。

无论是上档次的宴席上,那一大盆精致的主食;还是夜宵摊档上,那一小碗灵魂的慰藉;抑或是逢年过节觥筹交错后,那一盘家的味道。抓饭,都是足以担当大任的主角。

但几乎所有初次吃抓饭的人都有疑问:正宗的新疆抓饭,真的要用手抓着吃么?

No:1 壹

人类世界的进食方式其实只有三种:筷子、刀叉和手指。

使用筷子的,主要是中日韩朝为核心的东亚文化圈,以及受东亚文化影响的一部分东南亚地区,总人口大约占到全球的30%。

使用刀叉的主要是欧洲和美洲,总人口与筷子文化圈相当,也占30%。

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而用手指抓食的人数是最多的,包括印度次大陆、中亚和非洲的一部分地区,大约占40%。

本质上来说,不同的进食方式并没有先进和落后的区别。看似野蛮的手指进餐,也有技巧和文明的一面,比如印度人在面对奶、粥之类的流食,用手竟也能像用勺子一样吃得一点不剩,令人惊叹。

翻开地图,新疆的位置,正处于东亚的筷子文化圈,和中亚手指文化圈交界之地。所以,这里一部分少数民族用手抓的形式吃东西,并不难理解。

但问题的关键在于,在新疆,吃拌面(拉条子)是用筷子的、吃奶制品是用勺子的、吃肉是用叉子钎子的,为什么偏偏轮到米饭的时候,要强调手抓?

这与稻米在新疆特殊的地位不无关系。

No:2 贰

稻米抵达新疆的过程,本身就堪称传奇。

这种原产于中国长江流域的作物,是今天全球种植最广的三大粮食之一,与玉米、小麦三分天下,平起平坐。对于上古时代农产品基本靠引进的中国来说,行销世界几千年不衰的稻米堪称中华之光。

而且稻米又是三大粮食作物里,对环境要求最苛刻的,它不耐旱、不耐寒、也不耐长时间曝晒。能够远播全球的唯一理由只有:好吃。

在原产地江南地区,稻米的烹饪形式并不独特,但在向东南西北传播的过程中,稻米的个性越来越突出。

向南,稻米倾向于被深加工米粉、糍粑、粿条之类的食物,它让渔猎为生存要素的西南山区人民从此有了像样的主食,也缔造了哈尼、红河等壮观的山地梯田景观。再后来,它被带到了中南半岛北部,以天然的茉莉花香,让泰国为代表的东南亚稻米产区闻名遐迩。

向东,稻米漂洋过海来到日本,客观上造就了弥生时代的历史。和刺身、天妇罗一样,日本人在追求米饭“本味”的道路上越走越远,米饭、寿司,或者是他们眼中“更纯粹”的清酒,构成了霓虹国最为世人所知的饮食世界。

但是,稻米向西和向北的道路,却没有东、南那么顺利,它遇到了两个实力强劲的对手:黄河流域的小米,和原产于中亚的小麦。

对于中原的先民来说,小米对水土要求低、成谷快、不需要照料,是很理想的作物。直到今天,山西陕西地区依然保留着吃小米饭、酿小米酒、乃至蘸小米醋的传统。

而小麦,虽然口味不佳,但在石磨发明后,它却变成了征服西北人肠胃的精美面食。再加上小麦本身耐干、抗冻的特性加持,让它迅速在中国北方立足。

相比之下,如江南文人一样自带娇矜气质的稻米,能突破小麦和小米的重重围追堵截,最终出现在最不应该出现的地方:新疆。它背后赖以支撑的信念,就是中国人对稻米美味的不懈追求。

No:3 叁

稻米传到新疆后,遇上了一位朋友:羊肉。

这种由游牧民族先行豢养的家畜,与中国南方地区的猪肉相比,带着天然桀骜不驯的气质。喜欢者谓之够味,厌恶者谓之腥膻。

烹饪羊肉的过程,也远不如猪肉那么复杂。切块、水煮,一点盐巴、一点孜然,就能把羊肉本身的粗犷激发出来。

巧合的是,羊肉的烹饪过程,与稻米高度类似——长时间的水煮,能让羊肉的蛋白质分解成氨基酸,获得人类需要的“鲜”味;而水煮也能让稻米的谷粒膨大疏松,不用石磨,直接能获得类似于面食发酵后的松软口感。

在燃料资源并没有那么丰富,水资源相对匮乏的古代新疆,把羊肉和米饭放在一起煮,就成了理所当然的过程。这么做,除了节省燃料,让羊肉和米饭一起熟之外,还出现了另一个让人意想不到的效果:

米饭在膨大过程中,吸取的不是水,而是鲜美的羊汤;羊肉中的脂肪还包裹住了米粒复杂的碳水和蛋白结构,让滋味更加丰沛多元。

这是抓饭美味的来源,也是这种食物不停更迭进化的基础逻辑。

聪明的新疆人后来又在这种羊饭共煮的食物里,加入了新疆特有的黄色胡萝卜和洋葱。长时间的烹煮让胡萝卜素充分溶解在油脂中,改善了口味,也让营养结构更为全面合理。

再后来,加上葡萄干、核桃等本地特色食材的点缀,让抓饭越来越成为新疆美食的代表之一,而稻米出生于水乡江南的历史,则被很多人忘记。维吾尔传说中,抓饭的发明者,还是一位民间医生,它用这种食物治愈了无数人的生命。传说总有其合理性,营养成分综合而全面的抓饭,可能是那个年代,在新疆能找到的最好的进补膳食。

No:4 肆

对于从前的新疆人来说,稻米是稀有的食材。而它做成的抓饭,更是从形式、到滋味、再到功效,都有着重大意义的主食。

这让先民们对抓饭产生了一种执念。

在手抓进食的文化圈里,手指是人们亲证自然的工具。泰戈尔在《人生的亲证》中说,人之为人,应该去亲证自己的生命,最后达到“生如夏日之花,死如秋叶之静美”。而只有足够让人们重视的食物,才是值得“亲证”的对象。

显然,在新疆人眼里,抓饭是最值得信仰和珍惜的美好滋味。而这,正是这块两种进食文化交融之地,对抓饭另眼相看,强调“手抓”的原因。另一种有资格荣膺殊荣的食物,是游牧民族赖以生存的手把羊肉。

也正是由于抓饭在新疆崇高的地位,让稻米能攻克自然环境的限制,继续向干燥的更西方传播,沿着丝绸之路,出现在中亚、出现在近东,最终来到了地中海边的意大利和大西洋边的西班牙,让海鲜烩饭、牛肉烩饭、菌菇烩饭、芝士焗饭,在面包盛行的欧洲,建立了独特的地位。

同时,抓饭又顺利翻越帕米尔高原,进入南亚次大陆,加入香料、改进技术,衍生出了多姿多彩的印度炒饭;并跟随大航海时代的步伐来到东南亚,与早前由中国南方传入的米食文化会师,成就了一粒种子征服世界的图谱。

这些饭菜同烹的食物,究其内在的逻辑,都能在新疆的抓饭背后,窥见美味传播的源流和路径。

- END -

一碗新疆抓饭端上来,油润、扎实,混合着葡萄干的甜和羊肉的香,是大部分人都没理由拒绝的美味。

从更高的视角来凝视,其中的每一粒米、每一块肉,都包含了我们这个国家,对各民族文化温柔的包容、对世界文明深远的影响。

陈晓卿说:“中国人擅长以食物缩短他乡与故乡的距离”。

新疆抓饭,那绵长而让人记忆犹新的滋味,正是一个最典型的例子。

部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办

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