荆州封城日记——春节,在家炮制红烧牛肉面,一碗好面贺新春
分类:饮食文化

导读:红烧牛肉面文/图 芒果君爷爷牛肉面——芒果君奶奶制作太太乃旗人后裔,虽是少数民族,但饮馔习俗与汉人无异。辛亥后,满人的姓氏皆随汉人百家之姓,若不是户口簿上的民族端写“满”字,谁会记得一百多年前的金戈铁...

红烧牛肉面

文/图 芒果君爷爷

牛肉面——芒果君奶奶制作

太太乃旗人后裔,虽是少数民族,但饮馔习俗与汉人无异。辛亥后,满人的姓氏皆随汉人百家之姓,若不是户口簿上的民族端写“满”字,谁会记得一百多年前的金戈铁马猎猎八旗呢。畜肉家禽,满汉全无饮食禁忌,当然也有例外,我太太唯独不食牛肉,无论怎样劝导依然深闭固拒。

少时,我插队江南乡村,生产队水牛病逝,分得一砣色泽棕褐未见肉质纤维的牛体组织,沟渠汲水,稻草烧灶,氤氲之汽裹杂着腥骚,饥饿面前,毋论美味。胡乱着盐蘸食,颇有大漠边关的壮士豪情。邻舍村妇隔窗见之问及好吃否,我等诺诺点头,村妇大笑。五十年过去,那莫名的讪笑缘由何起,我至今尚未理解。

新鲜牛肉

太太不食牛肉,家中牛肉绝迹,我对牛肉之味亦日趋淡泊。细细想来,大千世界,难道缱绻情愫也能改变味蕾?女儿小学时,台湾品牌的速食面在大陆铺天盖地,尤其士多店贩售的碗仔红烧牛肉面,那招贴上汁液浓稠的牛肉块,令女儿艳羡不已。然而碗面售价不菲,每欲采购都踟蹰不前,购买欲总是被囊中羞涩所挫败,彼时碗面归属奢侈品之列,岂是工薪家庭消费的食品?终有一日义无反顾实现夙愿,如法炮制,满口却充斥人工合成调料之味,那图上硕大的牛肉竟由调料包充当,疑似赝品。忽见招贴上一行娟秀小字撞入眼帘“图案仅供参考,以碗内食物为准”,这是调节降低心理期望值系数的语言表述,免责预案已做到极至。

红烧牛肉面——芒果君奶奶制作

青海,化隆,位于青藏高原的东部的极旱之地。华夏少有人瞩目化隆,故而知晓者甚少。尽管如此,国人的早餐面食多与其有些许关联,著名的“兰州牛肉拉面”,正是源于这个籍籍无名的回族县。提到美食,人们总是去追索渊源,觅其掌故,以为没有历史传承的食物就如同无本之木那样荒谬。其实不然,棋布华夏的兰州牛肉拉面馆,她的起源,也非西北高原的化隆而是东南滨海的厦门。1988年,这个带有汉人最热衷最吉祥数字的年份,“无本之木”的“兰州牛肉拉面”,在沐浴着海风的南国鹭岛悄然新张。质朴的化隆农民用粗壮的双手,拉出了纤细如丝的面条。谁也没有想到,化隆“兰州牛肉拉面”会以燎原之势从厦门棋布中国,如今化隆人多么想正本清源,颠覆过往,高擎青海牛肉拉面旗帜旖旎天下,真是何其之难。是啊,不然这世间怎么会有“世事难料”之说呢?

从西北走出的清真牛肉拉面,毫无高原的粗犷豪放。汤清、面细、肉香是它的温顺平和的特征,她内敛含蓄鲜美之味,使其拥有无限的拥趸对其钟爱。于是在中国,每日四万家化隆夫妻店,戴着穆斯林白帽耕耘于面馆,在晨曦之中为万千食客舒展双臂拉伸面条,纤纤拉面饱含虔诚之心。那块高悬店面蓝底白字的阿拉伯文招牌,平添几分神秘,宣示着清真正宗,让人肃穆恭敬。

与清汤拉面相悖的红烧牛肉面,是红烧牛肉与面条或米粉的融合,它起源上世纪五十年代的台湾。早年台湾土著不食牛肉,当然也就无从牛肉面了。台湾军营伙房可没有这些讲究,红烧牛肉是他们遥望北方平复乡愁的佳肴,残羹拌上面条,汤汁竟如此美味,红烧牛肉面条自此在军营诞生。红烧牛肉浓油赤酱,颇有川菜风格,久而久之,红烧牛肉面在台湾冠以川味红烧牛肉面,渐而演变成台北风味小吃。1992年,它以工业化速食产品进入大陆,至此,大陆何处无此面?

红烧牛肉面

人们以为红烧牛肉是川渝菜肴,可中国菜谱偏偏将之刊刻在湖北名菜中,原来,飘逸户外的红烧牛肉浓郁香味,其实是有理论渊源的。去岁冬末,游历西南诸省,倘佯重庆的“湖广会馆”,这是鄂人旅居异乡倾吐衷肠的驿站,虽历经战乱,现存书札文书依然很多,更有遗闻轶事掌故,当然值得游览。当看到记载“湖广填四川”的鄂地移民,随着人口迁徙,带来了廉价的劳力,也带来了长江中游流域的饮馔文化,从而丰富和发展了川菜时,我甚为惊诧?多年来,我们一直以为鄂地的菜肴深受川菜影响,其实不然,原来川菜还淌着鄂菜的血统。如今,在博大精深的川菜面前,孤陋寡闻的鄂菜显得多么不堪,真是难以置信鄂菜也曾有过一丝辉煌?

红烧牛肉的制作关键——煸炒

红烧牛肉是极简的庶民食物,大凡牛之胴体皆可在烧制后获得美味。倘若讲究一点,牛腱,牛腩是红烧至高食材。荆楚人家喜爱去掉肋排的腹肌红烧,谓“烧格子肉”,细火慢炖烧得棕红软糯,食之欲罢不能。

红烧牛肉与面的结合,使平庸的面条或米粉陡生鲜膄,这是红烧牛肉对面条升华后而获得的至臻美食。红烧牛肉的棕红软糯是评定红烧厨技的不二法则,为使红烧牛肉得到至高评价,泹水与煸炒是烧制前的必须,它能促成柔软肉质的致密。姜块桂皮酱油是不可或缺的调料,仅此,足以释放辛香改变牛肉味型,切记,滥用调料是毁灭风味的大敌。把控烧制用水,是衡量烧与煮的关键,切莫坠入水煮的怪圈。循序此例如法炮制,美味何求不能?

煮面看似简单,其实大有关碍。夏目漱石有句至理名言“面条缺乏韧性和人没有脑筋,两样都令人害怕”。多年来,我还没有上升到如此高度去评价面条,但缺少韧性的面条真的叫人味如嚼蜡,甚至在美味牛肉掩盖下仍然无法下箸,面条煮得粑烂,真是暴殄天物不可饶恕。面条的筋斗自有它的制造技巧,如兰州拉面的蓬草之灰和红烧牛肉的碱水之面。但恣意滥煮,什么坚韧的面条皆可软烂如泥。煮面,泹面,小事不小,它是厨师敬业和专业精神的完美统一。

快速翻炒

吃相是人的仪态体现,吃相难看是对人品的否定。于是,细嚼慢咽和吃不露齿以及不发出声响是公认的良好教养表现,勿庸置疑吃相显现人品端倪,然而,在啖食面条上却有例外。邻国日本,礼仪之邦。他们对论语中的温和,善良,恭敬,俭朴,谦让五种美德尊崇倍至,举手投足无不彰显人格修养。然而,在啖食面条上却大相径庭,狼咽虎吞,呼呼作响,是吃面的最高境界,据说如此张扬无忌吃法,才是对面馆的鼎力称赞。

红烧牛肉面

淋漓尽致,饕餮大餐,正是对红烧牛肉面的褒奖。记得早年台湾挂面上有吃面指南:面条好吃的秘诀,就是快吃。寥寥数语,却源于食客切身感受,屡试不爽,君们可予效仿。

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