五峰县土家族腊肉
分类:饮食常识

滋滋冒油光的辣油,浓郁咸香的口味儿,每每想到此情此景就不由自主地吞咽着口水,烟熏腊肉的味道,是五峰土家人长达一生都难以忘怀的家的记忆。

五峰土家腊肉是湖北省宜昌市五峰县的特产。五峰土家族自治县位于湖北省西南部,邻近长江干流和湖南省。五峰县全境皆山,森林覆盖率达80%,以喀斯特地貌为主,平均海拔1100米,土家族占总人口的6成以上。这里历史悠久,矿产资源和林业资源丰富,盛产各种中药材,属亚热带季风气候区。因其良好的自然环境,五峰县土家传统腊肉风味独特,口味咸香。

五峰土家腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味。土家人家家都兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过年吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香气四溢,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

五峰土家腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。 此外腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

土家腊肉制作时将辣椒、八角香、山胡椒等佐料合盐炒香磨研成粉。将宰杀的猪洗破腹后即砍下头、腿、前胛腌好入缸,所余肉、肝、肚、心肺等切成条形,逐腌好,层放,每层再撒上佐料,如此腌制十日左右即取出上炕,炕腊肉时,采用当地栗树柴明火熏制,忌烧松杉等含烟含脂重的薪,多以青棡、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪,早春,烟火不断,这样一直熏到第二年立夏后下炕,冷却后于稻谷中收藏。谷子吸收水份后,腊肉更耐贮存,且经久不腐。

下炕的土家腊肉,烧皮,洗净,晾干水分,即可食用。其瘦肉色泽玫红,而肥肉成乳白色,肥而不腻,瘦而不柴,咸香美味,深受人们的喜爱。

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