苦苦寻觅,终于还是找到一家三代人,做出好吃的虾焦、湿饼筒
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导读:听说沈家门东河菜场旁边的小弄里,还有一家做了几十年虾焦、湿饼筒的小店。虽然得知此坐标,然而找起来,确实小费了一番工夫。 苦苦寻觅,终于还是找到,确切地说,是在人寿保险大楼边上的一个叫做新春弄的小巷里。...

听说沈家门东河菜场旁边的小弄里,还有一家做了几十年虾焦、湿饼筒的小店。虽然得知此坐标,然而找起来,确实小费了一番工夫。

苦苦寻觅,终于还是找到,确切地说,是在人寿保险大楼边上的一个叫做新春弄的小巷里。袁友花和二女儿方萍经年累月地守在店里,传统的虾焦、湿饼筒、粢饭等小吃,都能在这里找到。

■从流动小摊到有了固定店面

如果没有小记要求,正式算一下,袁友花也不知道自己做虾焦已近50年。整整49年,前四十几年,流动小推车风里来雨里去,从西横塘到东河,大家都知道有一个做虾焦、煎年糕的老妪,立夏前后还有现做现吃的湿饼筒卖。老妪先前的身份是阿姨,几十年过去了,阿姨成了阿婆。再后来,在东河菜场边上的小弄租了一间房,也算正式有了门面,固定下来。

小弄堂里的小店,实在太不起眼。门头的招牌是之前服装店的英文,阿婆没去理会,就在边上插了一根旗杆,“传统手艺”四个字是红底黄字的,“老太婆湿饼皮”几个竖列的字相对大一些。店门口的灶台,架着两口锅。一锅烤茶叶蛋,一口大铁锅,上边的铁丝网沥上搁着粢饭糕、虾焦和葱卷,儿时熟悉的味道迎面而来。

“这里不闹热,一般人找不到,来买的也都是一些老客人嘞。 ”大都是二女儿方萍大清早地过来,袁友花要再迟一点,午饭过后回去休息,再晚一点会来店里帮衬女儿。这门手艺,基本已经交到了女儿手里。

■老手艺传了三代人

袁友花今年已经74岁,年纪大了,体力总是不比年轻时。当年家里三个小的要安排妥当,还要忙着出门摆摊。上午多是做准备工作,下午就推着小车出门了。碰上立夏,湿饼筒饼皮最受欢迎,“在家摊了一长夜。三四十斤饼皮,挑到菜场,一下就抢光了。 ”忙不过来,方萍帮着搭把手,就一点一点地学会了。如同最早这番手艺,袁友花就是从母亲地方学会的。“那时候她在海军码头、弄堂旁边摆摊,忙的时候我给她帮忙,就这么学会了。 ”

湿饼筒、虾焦的手艺,一传三代人。同时传下来的,还有铁锅和上头架着的网架。“架子有点坏了,自己用铁丝拗一下就好,就这么一直用着了。 ”

现如今手艺传到了女儿手里,方萍挑起了大梁。每天凌晨赶早要起床买食材,早上主要做湿饼筒的饼皮,一些老客、饭店,需要了都会提前一天来订,次日上午来拿。“一般三四点钟要过来做准备工作了,忙的时候两三点钟就要来了。 ”一张接一张地摊饼皮。预订的客人呼啦啦地上门,呼啦啦地提货走人。

袁友花则晚一步过来,开始包湿饼筒现卖。上午卖的不是湿筒饼皮就是湿筒饼,到了下午告一段落,虾焦、粢饭糕齐上场。

■虾焦、湿饼筒还是保持着老味道

古旧的小弄里头,走来过往的路人不多。误入的游客,抬眼一看,目光中有点欣喜:“这是舟山的小吃吗?这叫什么呀,买两个试试。 ”也有里弄里的熟客,“给我虾焦来一个嘛。 ”三三两两的成年人,零零落落,唯独没有孩子。

袁友花笑:“到我们这里来买,都是上了年纪的人,没有小朋友。 ”

原本摊位进店的时候,煎年糕也一起带了过来。只是这类小食,看在成年人眼中,不过尔尔,又没有小朋友造访,索性就不卖了。

然而说起不再做的煎年糕,袁友花还是觉着可惜,“现在煎年糕没人吃嘞。别的地方也有卖,味道差远嘞。我那时候做的,调料都调好的,料都一起滚到味道里的,很好吃啊。 ”

终年不离手的虾焦、湿饼筒还是保持着老味道。萝卜刨成丝,面粉调水打成糊糊,面糊在模具上成型,别忘了顶上再放几只虾,入油锅煎炸。

说起来简单,准备工作中还是有技术含量的。萝卜要先刨成丝,之后还要腌一下去除涩味,然后才能加上味精、五香粉等调料,拌匀入味,馅料才完。

进油锅煎炸,便是一首欢快悦耳的歌曲。火不能太大,容易焦,中间的馅料也不易熟。一般火开得小一点,缓缓煎炸,白白的面糊糊一点点变成金黄颜色。

■一只虾焦入口咸咸脆脆的好味

方萍摊湿饼筒的饼皮已是非常熟练。抓起一把面筋,往平底的锅上随性一抹,便是薄薄一个圆,多余的面筋放回锅里。正面摊完换一面,随即起锅,便闻得面香四溢,一张饼皮完成。

至于里面的馅料,内容则丰富得多。米面、豆芽、茶干、肉丝、蛋丝、土豆丝……用袁友花的话说,“只要不会噎死的东西都可以往里面摆。“

心想要不买点饼皮回去,第二天自己尝试做湿饼筒早餐,袁友花拦着不让:“隔夜不好吃嘞,最好是当天做当天用。 ”

那还是吃虾焦吧。一只虾焦起锅,煎炸得金黄,外皮酥酥脆脆,里面的萝卜丝也是脆口,“咸米米”,面上的虾子鲜味点睛,传统的老味道依旧。

不对,小记好像还从没吃过虾焦呢。身为定海人,早先定海街头看到的这种摊位,卖的是一种叫做“油墩子”的油炸食物,里面的馅多是豆芽韭菜,外头也没有虾子。从形状来论,和虾焦也不尽相同,虽然同为圆形,但“油墩子”的模具是立柱形的,约有2-3厘米的高度。虾焦则是碗状,模具是浅浅的一个圆。

■虾焦也好油墩子也好勾起的都是满满的回忆

发在朋友圈,普陀方向的小伙伴懵了,“谁说的,油墩子不是甜的嘛? ”我也是头一次听说,借这次机会,倾听了不同的声音,这才厘清楚,普陀的“油墩子”和定海的也不是同一物,外头裹的是糯米粉,里面是猪油芝麻馅,又是另外一种口味。

无非也是名称叫法不同,往上追溯,都是记忆里的难忘味道。煎炸金黄的虾焦,由此勾起了Sandy的满满回忆:小学学校门口有两三个摊头,天天诱惑着尚未涉世的我们,倘放学时能咬上一个就会觉得好满足。甜甜的油墩子是老妈给那时候捕鱼归来的老爸的保留节目。一般归来已是深夜,一边洗鱼货蒸几个新鲜的下酒菜,一边油锅“嗞啦啦”爆响,黏糊糊的糯米团子下锅煎至金黄,外脆里糯芝麻馅香甜。掰掰手指头才发现已近二十载未尝旧味,好怀念。

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