老师傅揭秘开店新起卤水该怎么试吃!这些要点关系到开店卤货质量
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导读:新卤水的试吃要求,第一颜色要淡,(千万不要像做下面图片这么深)因为是试吃的,如果我们调得太深,到时正式卤货就没有缓冲的余地了,试吃淡一点,正式卤货卖颜色不够再补,千万不要在试吃时把颜色调满!一定要注意...

新卤水的试吃要求,第一颜色要淡,(千万不要像做下面图片这么深)因为是试吃的,如果我们调得太深,到时正式卤货就没有缓冲的余地了,试吃淡一点,正式卤货卖颜色不够再补,千万不要在试吃时把颜色调满!一定要注意!一定要记着一个铁律,颜色淡,加深容易,颜色深了,要想改淡就难了!所以在颜色的操作上,我们一定要给自己留有余地,这才是一个老手的根本所在!

第二,达到醒制卤水,养卤水的目的。试吃卤水,千万不要卤小货以及内脏,因为卤水试吃后是要开店的,所以,试吃卤水不光我们要达到试味的目的,同时,还要达到醒制卤水的目的,如果,我们卤了小货和内脏,那么,这个试吃的目的就得不偿失了,对后续店开业的卤水起不到醒制养护的作用,所以,我们不建议,起开店卤水前面的试吃去做小货和内脏的原因!当卤水试好,开业当天卤货,还应该,先卤大货,再卤小货,以及分锅卤内脏,为什么要这样做,我们就是要利用大货原材料本来的肉香味,使卤水的质量更上一层楼,这样才能更好的使小货及内脏味道厚重有味,如果,我们刚开始就卤小货,及内脏,这时没有大货原材料的铺垫,小货的味道会大打折扣!这只是我们的操作规范,不代表全部,可能操作体系不一样,其操作方法和要求就不一样,所以不能一概而论!

第三,达到对当地用料的认识!试吃原料,每个地方的原料调料都可能有区别,比如说香料好坏,辣椒的辣度,花椒的好坏,以及各种调料的不一样,我们在使用原料时不可能都跟自己原始技术地一样,自己在某个地方掌握了一个技术,回到自己的地方,肯定要实验自己当地的用料,也许没有什么差别,也许差别很微小,但是,不管怎样,试吃还是必要的,作为开店所要使用的技术,我们更加要知己,知物,每个环节都要做到心里有数,不能估摸………

第四,达到找准迎合当地口味的目的!试吃迎合的改变!一个技术,我们不能死做,而是要做迎合,迎合当地的口味,迎合当地做法,迎合当地的原材料,迎合当地适应的甜、麻、辣、和咸!迎合适合当地的火候,等等都要通过试吃去揣摩而确定!

关于试吃可能有的会不削一顾,当然这是每个人接触的体系有关,有的人可能会说,只有新手才会去试吃,才会不知道上面这些因素,谭谈想说的是,不管是老师傅还是新手,试吃不会显得自己怎么的不自信,反而是我们操作者对于自己开店的一个负责的保证,谭谈全国各地指导开店上百家,对于试吃从来没有忽略过,不管是对自己,还是对徒弟,都会在需要开店前的准备中充分的要求试吃,快二十年来从没有忽略过,谭谈这么说,是要告诉需要开店的朋友,试吃的必要性和重要性,切记!切记!

本人从事熟食开店快二十年,所发文字和图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,如果你对熟食行业技术有疑问可以给我留言或者私信我,我们会作后续的一一解答

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